چرا ماست سون آب نمی اندازد و کپک نمی زند؟ - مجله بهسان

چرا ماست سون ترش نیست؟

شاید برای شما هم این سوال پیش آمده باشد که چرا بعضی ماست ها هر روز ترش تر می شوند و بعضی هم با وجود یک هفته در یخچال ماندن ترش نمی شوند. برای پاسخ دادن به این سوال، کمی به عقب برمی گردیم؛ یعنی به ابتدای فرایند تخمیر و آماده شدن ماست. وقتی باکتری های تخمیری در ماست فعال می شوند، از لاکتوز موجود در شیر تغذیه نموده و اسید لاکتیک را دفع می نمایند. تبدیل لاکتوز شیر به اسیدلاکتیک، همان اتفاقی است که باعث ترش شدن ماست می گردد. این باکتری همان مایه ماست یا استارتر هستند که بعد از انجام دادن کارشان در پروسه فراوری کارخانه ای ماست، عقیم می شوند. می پرسید چرا؟ برای اینکه طعم و مزه ماست ثابت بماند و گذشتن چند روز از فراوری آن، بخاطر فعالیت بیش از اندازه باکتری ها تغییری را در طعم ماست ایجاد نکند.

چرا بعضی از ماست ها ترش تر هستند؟

قدرت تخمیر باکتری ها بر طعم ماست های مختلف تاثیر می گذارد. این نکته را هم نمی توانیم نادیده بگیریم که باکتری های تخمیر نماینده برای فعال شدن به شرایط خاصی احتیاج دارند و در هر فضا و دمایی از پس انجام عملیات تخمیر برنمی آیند. گرچه شاید هزاران باکتری کار تخمیر شیر و ماست را انجام دهند، اما هر کدام برای تخمیر شدن به شرایط خاصی احتیاج دارند و همه همزمان و در یک موقعیت ثابت فعال نمی شوند.

وقتی ماست را در دمای مناسب نگه داری می کنید، بسیاری از این باکتری ها امکان فعالیت را پیدا نمی نمایند. چراکه اغلب این باکتری ها گرمادوست هستند و در دمای بالاتر از چهل درجه فعال می شوند؛ بنابراین یخچال خانه شما، نمی تواند به بستری مناسب برای فعالیت آنها و در نتیجه ترش شدن ماست تبدیل گردد. اما محیط آشپزخانه تان چطور؟ اگر سطل ماستی که یادتان رفته در یخچال بگذارید، برای چند ساعت روی اپن آشپزخانه بماند ترش می گردد؟ جواب این سوال هم منفی است! لااقل ماست هایی که در فضای استاندارد کارخانه ای فراوری می شوند و عملیات عقیم سازی باکتری ها در فرایند فراوری آنها صورت می گیرد، با چند ساعت در دمای محیط ماندن ترش نمی شوند. این زمان نه چندان طولانی، به فعال شدن باکتری های گرمادوست یاریی نمی نماید و از آنجا که میزان و وضعیت آنها هم در چرخه فراوری کنترل شده است، سطح فعالیت باکتری ّها آنقدر پایین است که تغییری را در مزه ماست ایجاد نمی نماید.

چرا ماست کپک نمی زند؟ نکند نگهدارنده دارد؟

شایعات در خصوص دلایل کپک نزدن ماست، همواره وجود داشته؛ اما واقعیت این است که این محصول نمی تواند خانه مناسبی برای کپک ها باشد. چرا؟ چون کپک یک قارچ و آلودگی است که باید از محیط بیرون به ماست وارد گردد و اصلا در این محصول بستری برای فراوری آن وجود ندارد. در فراوری ماست، از مواد نگهدارنده استفاده نمی گردد و این محصول اصلا احتیاجی به ماندگار شدن با چنین ترکیباتی ندارد. بنابراین ماست هایی که در فرایند فراوری و بسته بندی به آنها آلودگی وارد نشده و بعد از باز شدن بسته بندی هم آلوده نشده اند، به هیچ وجه کپک نمی زنند.

ماست های همزده با نشاسته غلیظ می شوند؟

یکی از نگرانی های همیشگی مصرف نمایندگان، وجود مقدار فراوانی نشاسته در ماست های همزده است. از آنجا که ذائقه مصرف نماینده ایرانی، با ماست های همزده آشنا نیست و انتظار بافتی همگن را از ماست ندارد، تصور اشتباه غلیظ شدن این نوع ماست ها با نشاسته همواره وجود داشته است.

واقعیت این است که نشاسته به معنایی که در ذهن مصرف نماینده وجود دارد، به ماست های همزده اضافه نمی گردد و اصلا دلیل غلظت این محصولات، چنین ماده ای نیست. میزان نشاسته یا پایدار نماینده که در این ماست ّها وجود دارد، بیش از اندازه کم است و تنها بخاطر آب نینداختن ماست ها به آنها اضافه می گردد. چراکه برای هواداران ماست های همزده، آب انداختن ماست نامطلوب به نظر می رسد. وجود این میزان اندک نشاسته، نه چیزی از ارزش غذایی ماست کم نموده و نه محدودیتی را برای مصرف آن ایجاد می نماید، بلکه تنها به پایدار شدن بافت ماست یاری می نماید.

نکته دیگری که در خصوص تفاوت بافت این دو نوع ماست باید دانست، تفاوت فرایندهایی است که در ماست در آنها فراوری می گردد. در فراوری ماست معمولی، شیر و مایه ماست در یک مرحله ترکیب شده و وارد ظرف می شوند و همانجا ماست به شکل ظرف می بندد. اما ماست همزده، قبل از آنکه به بسته بندی اصلی وارد گردد در مخازن دیگری می بندد و سپس برای یکنواخت شدن بافت، به تانکر های بزرگی وارد شده و در آن فضا هم زده می گردد. وقتی بافت ماست یکنواخت شد، به بسته بندی اصلی وارد و آماده توزیع می گردد. به همین دلیل این ماست ها بدون احتیاج به ترکیب شدن با ماده دیگری غلیظ و یکدست هستند.

ماست سون نمک بیشتری دارد؟

در ترکیب همه انواع ماست همزده، مقداری نمک وجود دارد؛ مقدار بسیار اندکی که روی بسته بندی این ماست ها هم نوشته شده و بعید است که برای گروه خاصی از افراد محدودیت مصرف ایجاد کند. ماست سون هم از این قاعده مستثنی نیست و میزان نمک موجود در آن، از دیگر انواع ماست های همزده بیشتر نیست.

ماست سون شیرخشک دارد؟

باز هم باید به تفاوت فرایند فراوری ماست کارخانه ای و سنتی برگردیم. در پروسه فراوری ماست های سنتی، شیر برای رسیدن به غلظت مناسب باید حرارت ببیند و پس از غلیظ تر شدن آماده مایه زنی گردد. اما در پروسه فراوری صنعتی بعضی از کارخانه ها، برای اینکه شیر اولیه به غلظت مناسب برسد، با شیرخشکی که آن هم فراورده شیر است تغلیظ می گردد. گرچه اضافه کردن شیر خشک برای تغلیظ شیر در بسیاری از کشورها روندی رایج است اما شرکت کاله در فراوری ماست های خود از این روش استفاده نمی نماید.

به دلیل سیستم پیشرفته تغلیظ شیری که در این مجموعه مورد استفاده قرار می گیرد، به جای استفاده از افزودنی هایی مثل شیر خشک، با استخراج آب شیر این فراورده تغلیظ و آماده فراوری ماست می گردد. آبی که از شیر جدا می گردد، همچنان حاوی کلسیم و مواد معدنی است و به دلیل دارا بودن ارزش غذایی بالا، برای فراوری محصولاتی مثل نوشابه های لبنی مورد استفاده قرار می گیرد.

ماست سنتی مقوی تر است یا ماست سون؟

ماست سون از نظر ارزش غذایی تفاوتی با دیگر انواع ماست ندارد. اما طعم، بافت و تجربه مصرف این ماست متفاوت است و لذت و تجربه مصرف متفاوتی را ارائه می دهد. بد نیست بدانید که ماست های همزده در بسیاری از کشورهای دیگر مثل بلغارستان و ترکیه و … مورد توجه قرار می گیرند و مصرف نمایندگان فراورده های لبنی در این کشورها، ماست را با همین فورم و ظاهر می شناسند. درحالیکه بعضی دیگر از انواع ماست به نام کشور فراوری نماینده شان ماست یونانی، استرالیایی و ایسلندی نام گرفته اند، این نوع ماست هم به ماست سوییسی معروف است و جالب است بدانید که نه تنها ارزش غذایی کمتر یا افزودنی های بیشتری ندارد، بلکه بخاطر بافت یکدست در فراوری غذاهای مختلف و دسرها هم مورد استفاده قرار می گیرد و به همین دلیل در بسیاری از کشورها محبوب و پرطرفدار است.